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距离重阳还有一月余,朱舌尖算了下客人的人数,百余位老人加上仙居的名流,总数估计有二百多人,得二十余桌酒席。二个厨师肯定是来不及的,还得招四个,店小二、跑堂与帮厨的人就更多了,当然,这些人可以临时叫短工来帮个忙。关键的是定下宴客的主菜,得让人终生难忘。
“主菜嘛,我们俩商量了一下,可以用红烧乌龟与诗礼银杏。”王一铲与曹得筷一起说道:“吃什么补什么,天下长寿者,动物中莫过于龟,树木中莫过于银杏。我们孔府祝寿时,就常做这两道菜。”
吃什么补什么,这是根植在中国人心里的对饮食的最朴素又最强的传统,自然界里一切形状象某器管的食物都被赐以有壮阳之功。朱舌尖听之感觉大有道理,它除了寿命长之外,头骨脖子长,象极了男性某器管,所以,某器管又有龟头之称。更何况孔圣人的家宴也用这个呢。草龟池塘里多能捉到,不难得。银杏树嘛,仙居安岭乡新表门村就有一颗特大的,撑开如华盖,树冠足可覆盖一亩地。那里就有两个超过七十岁的老人,在邀请他们时,顺便带些过来即可。
码头多河鲜,百叟宴的消息一出,草龟很快就有渔夫送来了,王一铲开始试菜:将胡桃肉研成碎末;枸杞洗净;将乌龟放入盆中,加温热的水使其排尽尿;乌龟去头、足、龟壳、内脏,洗净,切成肉块;将锅烧热,加入植物油,烧至六成热后,放入龟肉块,反复翻炒;加入生姜片、葱节、花椒、黄酒、酱油、鸡清汤,清水各适量;再加冰糖、枸杞、胡桃肉碎末,先用旺火烧开,再改用小火煨炖;至龟肉熟烂,调好味,翻炒几下,盛入碗内。饮汤吃龟肉。
《满庭芳,红烧龟》
龟活千年,壳绘八卦,果然天材地宝。枸杞洗净,胡桃肉碾碎。龟入热水尿尽,去头壳、大卸八块。锅起火,油热六成,翻炒至断生。
生姜片葱节,黄酒花椒,鸡汤火焚。加胡桃碎沫冰糖枸杞。煨炖何时收也?至肉烂、调味装盆。乘热食,最补寿元,饮汤龟肉啃。
试菜得找个六十岁以上的老年人,有句话叫虚不受补,万一补过头了,也是一件祸事。这个老人最好还在当地有一定的影响力,只有这样,才能对本次的宴席起到很好的宣传作用,这个不二人选只有桐江书院里的二位老塾师,离得近,文才又好。方院长身份高,除了正宴外,其它时间是请不动的。就请徐塾师吧,每天菜烧好后,派打杂的晚饭时分用食篮装着送书院去,请他给个评价。
尝过龟肉后,徐先生连连点头道:“不错,不错,此菜咸中带鲜,软烂酥香,书载龟肉最具滋阴补血之功效,老人血气不足,食之对身体必有补益。”
朱舌尖请教道:“除了品评,还得请先生给予指点,什么菜最适合上寿宴?”
宋时仙居请客,普通人家无论婚宴还是寿宴,都是据说八仙所传的八大碗,从食材上太过简陋,朱舌尖希望本次既有所创新又不违礼制。并让人印象深刻。徐先生对礼制相当了解。想了想道:“寿宴无定规,主题是长寿,菜名得图个吉利,你们酒娄顺着这个方向排菜就行。菜数也一样,与吉祥数字相合,成双成对,如十道菜为十合十美,十二道菜为岁岁吉利等等,能凑齐鸡鸭鱼肉即可。”
这并非真不懂,只是一种礼节,两位灶头在孔府里烧过菜,孔府是圣人一脉,最讲究这些,每个菜名都有一个文皱皱的吉祥的名字。朱舌尖道谢后,含笑着回到胖心酒楼。派去安岭的伙计已把银杏给带回来了,汇报道:“我到那里后,老人大为高兴,说自个一辈子还没到过城里呢,这是对他的莫大荣耀,送了我们两大袋,就是不愿意收钱,我推辞不了,只得把掌柜给我们做干粮的肉脯给老人,老人一家千恩万谢的,说是从没吃过这么美味的食物。”
曹得筷拿了白果去壳,用碱水泡一下去皮,再入锅中沸水稍焯,以去苦味,再入锅煮酥取出。炒锅烧热下猪油,加入白糖,炒制成银红色时,加清水、白糖、蜂蜜、桂花酱,倒入白果,至汁浓,淋上猪油盛浅汤盘中即成。
朱舌尖品尝了一下,成菜色如琥珀,清新淡鲜,酥烂甘馥,十分宜人。
《清平乐·诗礼银杏》
诗礼银杏,白果先去壳。碱水浸泡脱去皮,沸水淖去苦味!煮至酥软取出,热锅白糖猪油。蜂蜜桂花银杏,汁浓银红菜就。
见掌柜的面露笑容,十分满意的神情,曹得筷道:“此菜清香甜美,柔韧筋道,可解酒止咳,是孔府宴中的独具特色的菜。关键是白果必须去皮外衣,煮至软,烹时注意火候,既要卤汁稠浓,又切勿粘锅、发焦,以避免产生焦苦异味。白果有毒,不可多食,每人一次以十五粒为宜。”
王家酒楼里,王掌柜与他的俩个儿子也在商量着。十多年前,胖心酒楼一度兴起,抢了他们不少的客户,后来,因为疫情到采石矶而全部丧于军中。从而在这十多年里,潘滩酒楼的生意是王家一家独大。对于这个,王家是既难过又欣慰。难过是胖心酒楼是为国尽忠的,欣慰的是自个可以保持垄断的地位。现在,看到胖心酒楼又在计划重新开业了,面对的对手是财力比自个更为雄厚的朱员外,感到有些怂。王掌柜年纪也老了,打算把这担子交给儿子经营,所以,在这之前把两个儿子召集过来,打算听一听他们的主意。
大儿子王炝龙大马金刀地道:“怕他们做什么,只要多多地向外宣传,他们的酒楼就是个鬼屋,到时,也只有一些贪便宜的乡巴佬才会去他们那里。动摇不了我们王家的根基的。”
小儿子王焗虎对大哥的态度不以为然,认为这做法太阴了,但得顾全大哥的面子,于是道:“酒楼靠得是菜,八仙过海各凭本事,只要我们把菜做得比他们更好吃,就不怕他们抢了我们的生意。”
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