妙笔文学

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第二百八十六章 猪肉简史（第2页）

用“入口即化”这种滥词形容口感和讲脱口秀用谐音哽一样，是应该要被罚款的，但是在东坡肉上好像没有别的词更合适

后世真正定名东坡肉，大概是在明沈德符《万历野获编》：“肉之大胾不割者，名东坡肉。”

这里也点出了东坡肉的一大外形特征——别切得太小。东坡肉在刀工上，以大为美。直到清代，东坡肉才逐渐分小，一份东坡肉被分成10块20块，每块一两多，主要原因是为了缩短烹饪时间。

在陆游的《老学庵笔记》中，苏东坡是个标准甜党，他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。可以猜测，东坡肉最早的口味，也很可能就是甜口的。

夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖肉者，以肉一大方炖至极烂而锋棱不倒。……杭人又称之为东坡肉。”

“极烂而锋棱不倒”，这实在是个对东坡肉视觉质感非常形象的记录。

在中国古代，当有高级文人加入到某种事物的生产、创作和审美标准的制定中，那么这个行当就可能获得脱胎换骨的际遇，无论是瓷器、茶叶还是家具。

东坡肉如今作为浙江菜的代表，长盛不衰，它的基本原材料是五花肉，葱姜、白糖、酱油、绍酒。

今天东坡肉的一般做法是，五花肉切成3厘米见方，沸水煮五分钟定型捞出。用大砂锅锅内垫竹箅子，铺葱姜，猪肉皮朝下整齐摆放，加白糖、酱油、绍酒。最后放葱结，盖盖，用桃花纸围封住锅盖缝隙，旺火烧开，再微火焖120分钟。然后撇去油，改为肉皮朝上分装入小陶罐，加盖在蒸笼中旺火蒸30分钟而成。

东坡肉使用席草捆绑，目的是定型，防止加热太久导致五花肉肉层分离

东坡肉能一直流传下来，除了文人加持，一定还有它自身独特的原因。

这就不得不说脂肪，尽管东坡肉小火慢炖的做法，已经尽量去除了多余脂肪，但实际上，最后肉中脂肪含量仍然非常高，加上甜口的调味，这完全对应了人刻在基因里的味觉本能——对高脂肪、高甜的偏爱。

东坡肉饱含油脂，而又酥烂适口，拥有区别于其他肉类菜肴、其他国家饮食的独特口感

在漫长进化史中，人类吃饱饭的时期是极其短暂和稀罕的，绝大部分时候，历代先民都在果腹边缘苦苦挣扎。今天很多人被肥胖或高油高糖饮食习惯导致的疾病困扰，这放在整个人类历史上看，实在是非常短暂的现象。

脂肪和糖是写在人类基因里的饮食偏好，善于主动摄食高脂肪高糖的人才更有机会生存下来。

所以，牛奶要好喝离不开脂肪，脱脂奶粉淡而无味；决定牛肉等级的因素，是脂肪含量与分布；金枪鱼刺身的等级也与脂肪含量直接相关；沙拉离不开脂肪；各种蘸水离不开脂肪；很多人用来给无聊菜肴续命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。

不得不夸奖猪实在是太有功了，用低廉的成本满足了人对于肉食和脂肪的巨大需求。

猪是最成功的家畜。它孕期仅有4个月，每胎平均产12、13头猪仔。猪生长快，丹麦长白猪日增体重可达734克。一般商品猪的生长周期170天，体重就可达100kg。猪的杂食性，使得猪饲料的来源非常广泛。猪与其他家畜不同，还在于既可以放牧，也可以圈养，只食用人的各种食物残渣就可以长肉，效益回报明显高过其他任何牲畜。

但是猪今天也被嫌弃，除了形象不佳，肮脏，也还有社会消费升级的原因。

在北美，二十世纪初猪肉失去了它对牛肉显著的领先地位。除了养牛业者的有效生产和推销外，也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。

今天国内消费结构还没有发生这种转折，但是牛肉和海产品等消费持续增加的背景下，猪肉也渐渐有了消费层次不高的意味。

不过，只有进入匮乏时期，你才会懂得去梳理生活中，哪些才是排名靠前的珍贵。

不了解猪的人以为猪只能提供油腻，真正了解猪的人，能明白它的个性和特殊能力，才能珍惜它。

猪鬃曾是二战期间重要战略物资，用于制刷，给军舰刷漆或清洁枪炮管等，是兵器工业离不开的原料，中国是最主要的生产国。

至今生活在建川博物馆的猪坚强，是顽强生命力的象征

真正了解猪的人，能把它发挥到极致。千年来，猪最大的知音，确实是苏东坡。

苏东坡虽然菜吃得油腻，早上起来东坡肉要吃两大碗，但他却给出了人生毫不油腻的样板。他一生仕途坎坷颠沛流离，但爱玩爱吃，为人做事饱含深情，斗志昂扬。

不油腻，不是清心寡欲，而是不被困顿打倒，保持进取、创造力和求知欲。与之相反的状态，才是令人不快的油腻。

这大概是东坡肉发明者的深意所在。下次享受东坡肉的时候，不要忘了这一层。

“那按你这意思，猪肉，一直在社会中普及着，只是没有上升为明星食物而已？”李师傅问到。

“当然，文人不热衷于记载它，我们后人就不太重视。当然，有了苏大学士这样的明星推荐，它自然成了文人中的新风尚，有人记载了，人们就误以为，它才在宋代后，才开始普及。”

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