妙笔文学

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第574章 百鸟营宝巢上（第1页）

要说今天最紧张的，不是别人，正是久我照纪。

今天一起给学弟学妹们做菜的厨师们，同样也是他的学弟学妹，一色慧那家伙虽说也有点不服输的性子在，但也不至于非要跟后辈们分个高低，就只剩下他了，要是被这群比自己低了一个年级的学生们碾压了怎么办？

沈墨就不提了，那家伙是个怪物，但是最近，沈墨这个年级里，怪物好像越来越多了，一个二个做起菜来跟有什么东西附身了一样，久我照纪也是压力山大啊。

如果只是在极星寮，内部进行烹饪的话，他其实也不会那么较真，但这次，全体十杰，再加上二年级的优秀学生们，集体在新生面前露手艺，会有对比的呀！

没有对比就没有伤害，一想到以后学园新生里有可能流传着他这个前辈的水平也就那样，还比不过学弟学妹们的传言，久我照纪就觉得头都大了。

“久我前辈…”田所惠原本想问久我照纪，他面前那一筐土豆用不用，如果不用的话她想拿去做菜，就被久我照纪突然仰头大叫一声的怪动静吓了一跳。

久我照纪眼睛里都充斥着血丝，扭头看向刚才在搭话的田所惠，见到被吓愣住的田所惠还指着那一筐土豆，直接起身让开：“你用这个吧，我再去搬一筐。”

削皮，切丝，处理土豆的基本功自然不用多提，满满的一筐土豆，没用多长时间就已经全部切成了均匀的细丝，这次切的丝，是要比炒土豆丝时更细一些的。

随后将鸡脯肉、净虾肉和水发海参均切成不到两厘米见方的丁，加入肉汤，搅拌均匀后静置腌制入味，让肉质吸收汤汁鲜味。

鲜贝用厨房纸吸干表面水分避免后续炒时出水，在把鲜豌豆放入沸水中焯两分钟，捞出用冷水冲凉，保持颜色翠绿。

土豆丝里加入面粉和干淀粉，用手抓匀后，用抓起一把用笊篱盛好，随后换一个小一号的勺把土豆丝压成鸟巢的形状，旁边的锅里热油，油温六成热炸制，待土豆丝膨胀、呈浅黄色、酥脆时捞出，沥油后作为“鸟巢”备用。

最后把黄蛋糕切片，切成一厘米见方的小片，这种黄蛋糕其实就是最简单的，鸡蛋液加面粉烤出来的最简单的鸡蛋糕，在很多需要造型的菜品里都会用来充当黄色的部分。

那么下一步自然是要开始做造型了，把黄瓜洗净，斜刀切成薄如纸的“小鸟羽毛”，每片约五厘米长，边缘略修尖，冬笋剥去外层老皮，切成片呈现“小鸟翅状”，每片约三厘米长，呈扇形。

再取过红萝卜去皮，放入沸水中微焯一分钟软化，捞出后切成“小鸟冠子”，每只鸡冠约两厘米高，呈三角形，每个鸡冠中间用小刀划一道小口，塞入一片蛋糕片增加层次感，最后把熟虾尾剪去多余虾线，修成“小鸟尾巴”形状，尾部略尖。

其实用虾尾来做鸟尾巴是有些奢侈的，但是毕竟这道菜里需要用到虾肉，而且切成了丁，不需要考虑造型，所以虾尾可以拿来利用一下，不要浪费了食材。

熟鸡蛋用刀轻修底部，使其能稳定站立，分别在鸡蛋的前后左右各划一个小切口用于安装部件，在鸡蛋前端切口插入红萝卜鸡冠，后端插入虾尾尾巴，两侧插入冬笋翅膀，身体两侧贴上黄瓜羽毛，用黑芝麻点在鸡蛋前端两侧，作为“小鸟眼睛”。

取过一个大盘子，将十只组装好的“小鸟”均匀摆放在大圆盘四周，每只小鸟尾部后方摆一根香菜作为装饰，盘中心用25克葱丝铺成圆形底，上面放置炸好的“鸟巢”。

预处理好的鸡丁、鲜贝、虾丁混合，加入2克川盐抓匀码味，再加入20克湿淀粉拌匀上浆，使肉质滑嫩。

其实这个码味，就是让菜品腌制入底味的意思，之前沈墨和久我照纪闲聊时，听到他说出了码味这个词的时候还有些惊讶，为了学习川菜，沈墨感觉久我照纪的日语都带一点川味了。

将水发海参丁、焯好的青豌豆分别用漏勺沥干水分，避免炒菜时出水，影响口感，所有食材都放在一起备用。

碗中加入盐、白糖、醋、酱油、绍酒和味精，搅拌至糖融化，再加入湿淀粉和肉汤，混合均匀成鱼香味汁，这个配方在各个鱼香菜里都是可以用得到的。

起锅倒入菜油和猪油的混合油，二者的比例约为三比一，这样菜品能够更香，烧至六成热时，将码好浆的鸡丁、鲜贝、虾丁轻轻滑入锅中避免粘连，用铲子快速炒散，炒至肉质变白，约一分钟后捞出备用，保持食材的嫩度。

锅中留一些底油，放入剁碎的泡辣椒炒出红油，再加入姜末、蒜末、和葱花，爆香至香味浓郁，将滑好的鸡丁、鲜贝、虾丁倒回锅中，与调料炒匀。

倒入调好的鱼香味汁，快速推转使汤汁均匀裹住原料，加入海参丁翻炒一分钟至海参熟透，最后加入青豌豆，离火翻炒均匀，豌豆不需要在火上炒制，利用余温加热即可，保持豌豆脆嫩。

将炒好的鸡丁、鲜贝、虾丁、海参丁、青豌豆混合物均匀倒入盘中心的“鸟巢”中；表面撒些葱丝作为装饰，还可以增加香味，即可上桌。

沈墨前面没太在意久我照纪的菜品他除了关心自己的菜，基本上心思都放在了最不熟悉的分子料理那边，所以在久我照纪出锅的时候他才看了过来，不过一眼就认出了这道菜：“嚯，百鸟营宝巢？硬菜啊！你现在可以啊，除了老派川菜，现在连创新菜也敢尝试了。”

“这也算不上是创新菜吧？”久我照纪有些不太明白沈墨的意思，“这菜也有几十年的历史了吧？”

“哦，这倒是。”沈墨回忆了一下，好像确实是这样，这道菜好像是在第一届川省烹饪大赛上诞生的，那是上个世纪八十年代的比赛了，到现在已经有四十年的历史了。

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