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叶明得知李延宁会酿酒后,兴奋地不行。他不好酒,可他想卖酒。酒可是暴利。
叶明又要出发去行商了,今年出发得晚一些,备了更多的货,就怕今年会赶不回来过年。
李延宁遂把新酿的米酒送他,祝他今年行商顺利。舅甥俩喝了两杯,交流了下明年的计划。叶明想开家杂货店,卖行商收回来的东西,开在哪里还在选择。
这次的行商队伍里又多了两个人,是周运的族亲,都是高大的汉子想出来找出路。八人在亲人不舍的目光中再次离开。
夏季水果多,李延宁准备找个时间上山摘些果子回来酿果酒。
六月底的休沐日,李延宁和李延峰上山摘桑葚、杨梅和青梅。这个季节千雾山遍地宝贝,两人半天时间收获了不少果实。
回来后,柳芸带着两个孩子过来帮他俩给水果去蒂,李延峰把去蒂的水果洗干净,晾干备用。
李延宁将这些水果依次放进不同的洗干净的陶罐里,倒入米酒,再放入一些冰糖,盖上盖子密封起来,放阴凉处发酵。
这次他做的果酒不多,每种水果两小坛,试试味道如何。他将这次的果酒比例记录下来,以便以后调整。
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七月份辣椒进入了采摘季节,最兴奋的莫过于柳芸了。这次采摘的辣椒更多,李延宁留足下半年的辣椒种,留下一小部分晒成干辣椒和做辣椒酱。
说到辣椒酱,李延宁最先想到的就是豆瓣酱和剁椒酱。豆瓣酱可是个好东西,他现在又抓耳挠腮地回忆豆瓣酱的制作方法。
他知道豆瓣酱里的豆是霉蚕豆。既然霉黄豆都能发酵成功,霉蚕豆依样画葫芦应该也行吧?
于是他散学的时候去粮食铺买了四斤蚕豆,拿回家清洗干净后浸泡一晚上。趁天黑之前去山上砍了不少黄荆条回来,清洗干净后放着晒干。
第二天他去县学前特地交代李延兰帮他把蚕豆剥皮,并把蚕豆一分为二。接着上锅蒸熟,再铺在竹匾上晾凉。之后的步骤跟捂霉黄豆一样,李延兰已经做的很熟练了。
她等黄荆条晒干后铺在竹匾上,再撒上晾凉的蚕豆,最后再盖上黄荆条,放阴凉的地方发酵半个月。
因为有捂霉黄豆的经验,霉蚕豆也很成功。
接下去就是做豆瓣酱了。霉蚕豆不用清洗,直接放白酒搅拌均匀,这样既能杀菌又能增香,之后再加酱油拌匀,密封放一天。
第二天把清洗晾干的五斤辣椒剁碎,把昨天腌好的蚕豆稍微切细一些,将两样食材放进干净的盆里,加入蒜末、姜末、花椒粉,再加入适量的盐、酱油、糖等调味料,翻拌均匀,接着倒入菜籽油再次拌匀。
最后将做好的豆瓣酱盛到坛子里,再次用菜籽油封口。密封保存半个月后就能开吃了。
剁椒酱比较简单,李延宁一说,李延兰就能上手做。
辣椒油的做法他只记得大概:要先将干辣椒磨成辣椒面,再将香菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、姜、蒜等食材放入菜籽油中,小火慢慢炸出香气后在淋在辣椒面和芝麻上,最后加入盐、酱油、糖等调味料。
豆瓣酱和辣椒油李延宁提供了思路和具体步骤,但每种食材的比例,调味料要加多少,他都交给两位大厨去研究。
他其实还想做十三香。十三香,顾名思义就是指将十三种各具特色香味的中草药物,包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等,按一定的比例磨成粉末做成的调味料。
他跟叶柔、杨芳华还有李延兰说了十三香之后,三人都很有兴趣。李延宁便去医馆买了这些中药回来,让她们有空就多琢磨琢磨,还建议她们用纸笔记录下每次的用料和比例,以便适时调整配方。
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