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用刀背把鱼敲晕剪掉鱼鳍,把鱼鳞刮干净去除内脏,鱼腹部的黑膜非常腥,也要去除干净,然后抠掉鱼鳃,把鱼身上的血水冲洗干净准备改刀。
先把鱼头剁下来去除牙齿,牙齿是鱼最腥的部位一定要去除,然后把鱼头剁成小块。
沿着鱼的脊背,把两边的鱼肉片下来,把鱼骨剁成小块,鱼刺剔下来也剁成小块,和鱼骨放在一起,把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。
把鱼清洗一下,在鱼骨中加入一勺食盐,倒入一些姜末去腥,用手抓揉一会,利用食盐的渗透性去除上面的血水,然后把鱼骨放入清水中洗干净。接着用同样的方法,在鱼肉中加入食盐和姜末,反复的抓揉出里面的血水,把鱼片洗干净挤干水分备用,鱼骨中的水分也要挤干净。
在鱼片中加入盐少许,姜末去腥,抓拌至鱼片把料汁全部吸收,放入一个蛋清,蛋清能使鱼片吃起来更加滑嫩,继续拌匀腌制10分钟,要是还有面包粉就更好了。
把酸菜去除根部切成小段,生姜切成丝,大蒜切成片放在一起。再准备几根干辣椒切成圈,主要用来配色,野蒜叶子切碎备用。
冷水放酸菜下锅焯水去盐味,煮2分钟左右倒出来,用清水冲洗干净沥干水分备用。
把锅烧热加入少许底油,放入姜丝和蒜片一起翻炒,炒出蒜香味以后,把酸菜倒入锅中煸炒2分钟左右,炒出酸菜中的水分,这样酸菜吃起来会更加清脆,酸菜炒干炒香以后倒出来备用。
把鱼骨头煎一下,锅内烧油,充分润锅以后,倒出热油加入凉油,把鱼骨头倒入锅中进行煎制,不停的摇晃锅让其均匀受热,保持小火经常翻面,直到把鱼骨头煎香、煎成金黄色,这样我们炖出来的汤才会又浓又白。
鱼骨头煎好以后,把酸菜倒入锅中,开大火翻炒均匀,然后倒入适量的开水,加入少许盐,搅拌化开调料,开大火炖煮10分钟把鱼汤炖浓炖白。
10分钟以后把酸菜和鱼骨捞出来,放在盘中垫底,然后把锅中的汤汁烧开,把腌好的鱼片依次放入锅中,开小火滑煮30秒钟,鱼片定型变白以后即可起锅,鱼片不能煮太久,容易煮老口感不嫩滑,把鱼片盛放在盘中,撒上干辣椒圈和蒜叶子等待激油。
起锅再烧油,油温升至七成热时,把热油浇在干辣椒和蒜叶子上面激出香味美味即成。
“麦吃饭了,快点来尝尝我做的酸菜鱼好不好吃?”乔安出来没见着麦,估摸着应该在自己房间里。
“来了,”“咻咻”的闻了闻,“好香呀!肯定好吃。”麦点头说道。
“给,”把盐和筷子递过去,夹了一筷子鱼肉放在碗里,“快点尝尝,看看怎样?”
麦也没客气,用筷子扒拉一下就到嘴里了,鱼肉肉质细腻,沾上鱼汤酸香鲜美,微辣不腻,酸爽过瘾,这味道简直了。
“好吃,阿姆你也吃,真的太好吃,一口下去,胃口大开呀!”麦赶紧招呼安一起吃。
“那你再吃点这个。”递了一小段山药过去。
麦这才发现旁边有筐装满了今天挖的山药。
“咦,和地蛋有点像,又比地蛋细腻,软糯。”麦咬了一口说道。
“那你吃一口酸菜鱼再吃一口这个试试?”
“嗯。”吃完麦的眼睛都亮了,这是什么神仙搭配啊,太好吃了。
乔安看着麦喜欢吃,自己也没等麦说了,直接也开始了吃饭。嗯,汤底酸而不腻,鱼肉鲜嫩入味,酸菜酸爽可口,一旦品尝便令人回味无穷。
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