妙笔文学

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第二十章 八荤八素奇珍一烩下（第1页）

不同的食材，要进行提前的组合，但是这种常规的手段，赵天生已经展现过很多次了。

所以真正关键，还在于各种食材并行，以及口感上的变化。

烩菜的技法和技艺，也同样是达到了每种食材都被烩过，可是组合起来形成的滋味，口感，都与一般的烩菜大大的不同，这也是赵天生这么制作其中一些食材，以及将海鲜类的食材，换成以新鲜食材为主的缘故。

黑羽鸡是如此，青乌牛的牛腱子肉也是如此。

金华火腿的制作，需要熬煮过后，将多余的盐分去掉，只剩下一股子特殊的鲜香，然后再融入其他的食材当中，而且因为火腿的味道其实是非常霸道的。

所以在融入了其他食材滋味的高汤之中熬煮过后，只有在最后烧烩完成的组合后，才会真正的与其他食材进行组合。

这也是为了让食材各自的味道能够有所体现的同时，又不会太过被其他的食材味道干扰。

如果是同类型的食材滋味，又或者是味道没有那么霸道，那也就算了。

可是金华火腿不一样，滋味过于浓厚，并且还咸度极高，就会形成抢班夺权的情形。

而黑羽鸡，青乌牛的牛腱，黑棕鹅，则不一样，鲟龙鱼的鱼筋更是本身没有什么滋味，属于是成年至少五十斤以上的鲟龙鱼，才有的骨髓里的一根主筋。

和一般的牛筋，猪肉的筋膜又不一样，格外的软弹，脆嫩。

要入味，就反而是需要提前接触各种食材，吸收它们释放出来的味道。

这也是为什么鲟龙鱼筋会被赵天生视为八荤菜的核心的原因。

因为这么多的食材当中，只有这个会汇聚了各种的滋味。

并且在品尝的时候，完全的释放出来，成为这道料理最关键的题眼！

黑羽鸡本身因为全身漆黑的特殊肉质，在经过高汤熬煮过后，炖煮出来的汤汁就尤为的鲜美，更别说放养在外经常活动，而坚韧富有咀嚼感，还鲜味十足的鸡腿肉。

这也是熬煮黑羽鸡的火候关键，不能不软烂，也不能太软烂，这就得靠砂锅来炖煮了。

保温性，密封性都极佳的砂锅，对于炖煮这类需要火候的食材，就是最佳的选择，而且时间火候上也不能太短，至少得一个半小时以上，唯有如此黑羽鸡的味道才能从骨髓当中炖煮出来。

若是为了吃肉喝汤，那么这個时间还至少得两个小时以上，也就是至少得一个时辰，不过考虑到八珍烩的整体，一个半小时，然后再闷一会，黑羽鸡的烹饪也就算是完成了。

最关键的融合了海鲜滋味的肉骨汤再通过黑羽鸡的汤汁释放，这样的汤汁为基底，来配合部分的火腿，来进行鲟龙鱼筋的初步烧制，就是极为美妙的事情。

当然这也只会是一部分的汤汁，因为大部分这么炖煮出来的高汤，还需要再处理青乌牛和黑棕鹅。

黑棕鹅稍微简单一些，赵天生最早动手制作的就是它，因为需要经过拔毛，去血污，晾干，然后腌制，最后刷脆皮水来进行晾干的过程。

实际上，这里面最关键的一步就是腌制。

各种各样的香料粉，以沙姜，丁香，肉桂，八角，甘草，为主。

再辅佐以罗汉果，南乳，香叶粉，花生酱，芝麻酱，蚝油，磨豉酱，生抽，干葱头，葱姜段，以及玫瑰露的蒸馏酒和之前熬制出来的高汤。

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