妙笔文学

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第877章 细节见真章（第2页）

对于其他人究竟抱持着什么样的想法，来观摩自己的烹饪，付宇并不在意。

他将自己的注意力全部集中在了烹饪操作上。

经过这段时间的交流学习，他早就发现了一件事情。

嘴上说的再多都没用，全是虚的，想要让别人真心服气，唯一的办法，只有烹饪出完美的菜肴，用事实说话。

付宇先处理的羊腿肉，这一块肉口感非常好，但却有一个缺点，就是筋膜比较多，想要吃着软嫩，就必须将筋膜全部剔除掉。

付宇仔细将羊腿肉上的所有筋膜全部切去，然后改刀成大小均匀的薄片，直接进行腌制。

做爆菜时油温一般都很高，操作时间普遍都很短，有一些更是以秒计时，所以食材改刀很关键，保证所有羊肉片能在相同的加热时间里同时成熟。

而羊肉并不需要用冷水浸泡，切片后也不用进行太多的冲洗。

因为羊肉片本来就切的很薄，如果再次冲水本味会很淡。

所以付宇只在开始切制之前，对羊肉进行了一下清洗。

而羊肉片在腌制的时候，既不用上浆，也不用打入水，只用料酒就足够了。

如果打的水太多，反而爆炒的时候容易出水，影响整道菜的口感。

至于腌制的调料，付宇完全参照了经典老味道食谱上面的标注。

加入了大葱，香油、酱油、胡椒粉，以及料酒。

虽然这道菜在烹饪的时候，配料就是大葱，但在腌制的时候加入大葱，则可以提前使味道渗透到肉中，提升口感。

这只是一步非常简单的操作。

张辰阳却是看得一愣。

原来羊腿肉在切片前，是需要剔除掉筋膜的，而腌制时的调料只是寥寥的几样，其中还包括大葱。

酱油肯定是起到提色提鲜的作用，那么加入大葱，必然是为了提前腌制入味。

妙啊！

张辰阳感叹不已，自己当时怎么就没有想到这一步操作呢！

他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉，配菜用的就是大葱，那么腌制时，自然也就用不上特意加入了。

现在想来，自己的想法实在是有些太浅薄了。

张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪，心里默默的记着使用的所有调料。

眼瞧着付宇在倒入料酒后，就直接收手了。

张辰阳不由一愣，不等他开口，一旁的贺渝州突然出声询问道：“付厨，这羊肉片不需要放点淀粉吗？”

付宇手上搅拌的动作没停，习惯性的随口答道：“做这道菜的时候，羊肉不需要上浆、挂糊，最后更不需要芡汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。”

“葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾芡。”

“还有一点，其实在烹饪时，不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒，认为这样吃起来比较嫩，其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩，但膻气味儿较重，这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故，这道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在制作中画蛇添足反而不好。”

张辰阳和贺渝州同时露出恍然大悟的表情，原来是这样！

有道理啊！

难怪刚才烹饪的葱爆羊肉，尝着虽然挺鲜的，但多少还是差了那么点意思。

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