妙笔文学

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第877章 细节见真章（第4页）

待葱白炒至有些回软时，在锅边烹入香醋，再次翻匀出醋香味后，这道菜就可以出锅了。

“这，这怎么还加醋啊！会不会影响羊肉的口感？”

这一次张辰阳率先开口发问，他是真的不能理解付宇的这一步操作。

要说是腌制时加点糖，或许可以达到提鲜的作用。

但是临出锅前怎么还加上醋了？

就没听说过烹饪羊肉要加醋的，那味道不全毁了吗？

付宇闻言，却是微微一笑，认真解释道：“临出锅烹醋其实是整套烹饪操作中的点睛之笔，烹醋是为了提香解腻，必须在临出锅的时候烹在锅壁上，不能倒在羊肉中，这样可以使其快速挥发出香。”

“你说的没错，醋味确实容易影响到整盘菜的味道，所以在用量方面也很关键，成品的要求是，只闻到醋香，而吃不出醋酸味。”

“这一点，全靠自己凭借经验去把握。”

还，能这样吗？

张辰阳一脸受教的点点头。

懂了！

付宇一番话说完，突然想起一件事情，又特意指导道：“对了，刚才放葱的时候，不知道你们有没有注意，我在放葱时，其实是分成两次加入的，这样做的话，出菜效果会很好看。”

“好的，付厨，我记住了！”贺渝州下意识回答了一句。

而张辰阳虽然没出声，但也是赞同的点点头，表示自己将这一步操作仔细记住了。

付宇将炒好的菜盛到盘中，随手做了一下简单的摆盘。

这一盘菜里，葱段和羊肉的数量几近相同。

明明较之张辰阳之前做的那一盘，羊肉少了近一半，但是看上去，却依然非常有食欲，而且葱段和羊肉搭配在一起的视觉效果也非常不错。

付宇做的摆盘，其实非常的有新意。

刚才看似简单的盛盘动作，但其实他在盛入的过程中，适当的调整了羊肉和葱白的摆放位置。

让人乍然一看，只觉得葱白和羊肉搭配起来非常美观，但仔细观察，就会发现其实每一层葱白上面覆盖的羊肉都是按比例来的。

这样可以让顾客在随便夹取时，可以一筷子直接将羊肉和葱段裹在一起，同时入口品尝。

察觉到这一点，张辰阳惊叹于付宇在摆盘造型上的功底之外，对于付宇的印象不由再次得到了提升。

这人是真的厉害啊！

都说细节见真章，这话用在此时，真是再合适不过了。

付宇完成了整道菜的烹饪，心情顿时轻松下来。

他看了眼站在旁边，一脸热切的萧何愁，念及对方和武波文的关系。

索性又额外指点道：“这道菜在做爆炒时，全过程都是用的大火，旺火热油，油要宽，油温要高，下料要及时迅速，并翻拌成熟，这样才能使菜品脆嫩。”

“像一般的大饭店在制作葱爆羊肉的时候，普遍是一锅成菜，炒好羊肉后直接下入大葱煸炒成菜，但是小饭馆里因为点餐的量少，所以在烹饪时，羊肉的用量不要太大，羊肉多了，烹饪时火力容易爆不均匀，这样肉很容易出汤。”

“其实，这道菜只要掌握了前面的操作细节，在爆炒的过程中，能控制住颠勺的速度，就可以轻易做出地道经典的口味了。“

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