妙笔文学

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第522章 葱烧海参3（第1页）

南荣全的徒弟虽然是个中年男人，但十分细心，坐着的一会时间将南荣全照顾的十分周全，端茶添水，从包里掏小零食给南荣全补充能量，拿出靠垫给南荣全垫腰都不在话下。

在空调和风扇的作用下，半小时之后汤的温度就降到了标准，南荣全起身，开始澥料子。

剁好的鸡脯泥分两份两次使用，在鸡脯泥中加入南荣全剁的灵魂葱椒泥，再加入一勺之前焯水时保留的原汤，开始搅拌。

“汤慢慢加，一点点澥，澥开，不能有丝毫疙瘩。”

随着南荣全几次加汤搅拌，鸡脯泥变成了均匀平滑的糊，南荣全最后又加了一大勺原汤，在碗中再次搅拌均匀，然后整个倒入也分成一半的原汤中。

倒入后，已经澥得很均匀的鸡脯泥很快和原汤融为一体，南荣全将原汤倒入晾好的汤中，开中火，熬煮的同时不断搅拌。

随着温度的不断增加，原本和汤融为一体的鸡脯泥开始像浮沫一样逐渐浮出，和汤开始明显的分离，南荣全关小了火力。

“这样冒小泡，快煮沸的时候，转小火。这一遍，我们通过白潲，把杂质吸附的同时，也把白潲里面的鲜味释放出来了。”

又煮了一会，汤开始微微的将白潲的浮面顶起来，南荣全将火关掉，拿了漏勺将白潲捞出。

扫汤第一遍，汤已经肉眼可见的清澈许多。

“这样我们第一遍就完了，然后接着继续晾汤，重复这个步骤。这个时候，就要把汤倒出来晾，把锅壁上粘黏的杂质洗干净。”

正扭头和众人说着，一边的徒弟已经接过汤锅，将汤倒入干净的盆中，开始洗锅。

洗锅前，还配合性的给四人展示了一下锅壁上的依附物。

“南老细节！”胖子狗腿的比大拇指。

又是半小时的晾汤时间。

第二遍汤仍旧是澥料，化原汤，倒入，开火，这一遍开小火沸腾之后并不马上关火，而是就着小火煮了十分钟。

“这一遍多煮十分钟，一是要让里面的浮沫都翻起来，吸附到鸡蓉上，二是让鸡蓉的鲜味释放的更彻底，最后还要稍微调个底味，一点点盐，有一点味道即可，千万不能放多。”

赵晓婧连忙记在笔记本上。

南荣全往锅中加入小半勺料酒，又加入半勺底盐。

将鸡蓉舀出之后，清汤吊好，这一遍的汤已经脱胎换骨，纯净如茶水，不过和胖子吊清汤所不同的是，南荣全的清汤边缘带着点油花。

“虽然是吊清汤，但不能真吊出来清汤寡水，稍微带点儿油花的汤，入菜吸收之后更香。”

这都是细节，众人恍然大悟，急忙记下。

“师傅，休息会儿，到中午了，吃点饭吧。”

清汤吊完，时间已是中午，南荣全正要再拿海参，一边的徒弟慌忙提醒。

“是啊老师，吃点饭休息会吧。”

“今天时间多，您也讲一上午了。”

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