妙笔文学

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第四百四十七章 江南名菜（第2页）

“而且，剥虾仁的时候，一定要趁着河虾鲜活的时候剥取，这样的话，虾仁吃起来才发甜，才弹牙，要是用死虾的话，剥出来的虾仁口感就发黏发柴，甚至吃起来还会有股子淡淡的腥味儿…”

说着，黄骏轻快地走到正在挑虾线的林婶身旁。

吕鹏飞和江水寒，也默契地将镜头对准了他们。

黄骏面对镜头，继续笑着说：“挤出来的虾仁啊，得先用清水洗两遍，把脏东西和滑滑的东西洗掉。然后再用牙签把虾背上的黑线挑出来，这样吃起来才干净。”

“毕竟，这是个高端菜品，所以千万不要觉得麻烦，也不能偷懒，得把食材弄得干干净净的，这样做出来的虾仁才好看又好吃。”

“不光是这道菜，做任何菜都一样，想要做出极致的美味，对食材都不能有一丝一毫的马虎，只有这样，才能做出美味。”

“等虾线处理完毕，虾仁要先用清水清洗一遍，再用小苏打把这些虾仁洗一遍，小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净，让虾仁的口感更加爽脆，颜色也更加洁白。”

“要是没有这些步骤，直接下锅做的话，做出来的虾仁，就会变成红色的了。”

“这样的话，就不是龙井虾仁了。”

“毕竟，正宗的龙井虾仁，可是要求颜色洁白的。”

介绍完毕。

黄骏带着江水寒和吕鹏飞二人重新洗净双手，消毒后，便步入了操作间…

钱国祥已经将准备好的龙井茶叶拿出来，放在一大盘中，倒入热水，用筷子轻轻搅拌了两下，让热水充分浸湿茶叶，然后再将水倒掉。

黄骏对着镜头解释道：“洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤，这样能洗掉茶叶表面的灰尘。虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃，但这一步也不能少。”

说着，眼神示意江水寒将镜头给钱国祥。

钱国祥将茶叶用热水洗过后，重新往大盘内倒了一些不怎么烫手的温水，让茶叶在其中浸泡。

黄骏继续解说道：“用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展，要是用热水的话，茶叶容易烂掉，这样炒进菜里的话卖相不好。所以要用温水，这样茶叶会更加完整。”

等茶泡上之后，李婶和林婶也已经把虾仁都洗好了，端了过来，放在操作台上：“黄厨，虾仁已经处理好了，给你放这了。”

黄骏微笑着回应：“好，麻烦你们一起用厨房纸把虾仁的表面水分擦干净。”

“好！”

大家齐声应道，一起动手，将虾仁的表面水分轻轻擦干。

等虾仁控好水后，黄骏往里倒了些许食盐，然后开始用手顺着一个方向搅打虾仁，边搅打边冲着镜头说：“这样搅打的目的是为了把虾仁打得起胶，使表层蛋白紧密凝结，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。切记，这一过程需持续约五分钟，时间不足则难以形成理想的胶质层。”

五分钟转瞬即逝…

当虾仁表面逐渐显现出一层诱人的黏性光泽时，黄骏适时地停下了手中的动作。

他接过钱国祥递来的蛋清，缓缓倒入虾仁中。

继续搅打。

原本表面有些发黏的虾仁，因蛋清的加入，瞬间变得异常滑腻，仿佛穿上了一层透明的外衣。

仅过一分钟的细致搅打…

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