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法餐的基础是酱汁,传统高端法餐的酱汁用很多奶油和奶制品,现在很多大厨会自己做改革,加入很多果蔬和当地调味,甚至有不用糖和盐的,总体是往健康饮食发展。
高级餐厅需要创新,也需要在地和当季,所以食材和烹调方式会跟当地相互交融。亚洲、南美这些地区的料理,都在影响着法餐。尤其是日本哦。
摒弃太刻意、繁复的摆盘,像在酥皮上雕花这种大概很少人做了。干冰好像很流行,但最近也显得low了。
以前当配料的食材,像蔬菜、葱这一类的,也有翻身当主材的一天,反而那种贵食材成了配角。例如之前说的直接上一棵烤花菜,还有提过多次的Noma餐厅“吃叶子”。贵食材通常稀少、难保存,都要打飞机来的,其实非常不环保啦。
还有就是“吃全食”,就是尽量不要浪费边角料。上述的石斑鱼,为了口感片下了鱼皮,然后鱼皮也不能浪费,做成烤鱼片一起吃了。
说了这么些,好像在上健康环保课……其实嘛,高级餐厅主要是为中产阶级服务,就有很多中产阶级的审美和价值观。这都不是一成不变的,社会的变化会首先呈现在餐桌上的哦。
没时间写了,明天继续。
第107章立住了
吃完牛排后,食客像是经历了一次高.潮,有点慵懒地靠在椅背上。
音乐换成了爵士版的圣诞歌曲,大厅的亮光调暗了几分,圣诞树的白色小灯泡发出柔和的光,像是流泻而下的银河。
服务员端来了一杯白色的温热饮料。尝了一口,有清甜的豆香和酒味。菜单上的名字是“豆浆”,服务员介绍,这是用豆浆代替鲜奶做的圣诞经典饮料“蛋奶酒”,以可生食的鸡蛋和豆浆、低度白酒混合而成。
窗外大雪纷飞,大家喝着酒,聊天调情,油然而生一种平静的幸福感。这跟每次吃大餐的体验不一样,这里的主厨不以丰盛华贵的食材堆垒在一起,或用复杂的技术考验食客的知识品味,这里的食物既有主厨的心思,也有踏踏实实的好吃;这顿饭能感觉到一种西餐厅罕见的“家常”,家常不是因为材料或烹调方式,而是像家里的餐桌一样,会考虑到吃的人的情绪需求和感受。
陈一航哀叹:“邱大哥,我喜欢这家餐厅,为什么他们就不要我呢?”
邱新志跟陈一航还没熟到无话不说的份上,自然不能告诉他霍子安跟父亲的微妙关系,只好安抚道:“不是你的问题。霍子安脑子进水了,找了这么个’老干部’进来,以后有得他受。”
“老干部?什么意思?”陈一航还是第一次听到这名词。
邱新志一笑:“你知道机关官僚吗,他们最大的能力就是搞人情关系,做什么决策都看人情,但中国的人情嘛,其实就是利益,哪里有什么人情味?这样的人,对有用处的外人和上面的人,永远都是哈巴狗,回到自己窝里了,就变成了霸王龙,谁都要踩在脚下才放心。你一新加坡人,能理解这个吗?”
“能啊!”陈一航笑道:“哪里都一样,哈巴狗和霸王龙我也见过很多。嗯,不过这个经理也不是没有能力的,这么大的场做得很有条理,很难了。”
这点邱新志也承认,但这里面至少一大半是由良辰的功劳,在林枫来之前,已经打好了基础。邱新志不屑道:“他最好看清楚自己的位子,踏踏实实工作,那就啥事都没有。但他那样子,像是能安分?”
刚才林枫训斥由良辰,邱新志都看在眼里了,他实在不明白林枫为什么那么不长眼,欺负谁不好,跑去欺负由良辰?两人要对着干的话,餐厅绝对落不了好。
他不禁怀念起小餐厅时期,那时候人员简单,霍子安的理念还没这么成熟,由良辰还是又拽又随意……现在大家都成长了,这是好事,却变得不那么好玩儿了。
但这不都是自己一手推动的吗?霍子安要扩展餐厅,也是他旁边鼓励的。现在成事了,自己倒在这儿伤风悲秋,也未免太作了吧?
他也不知道自己怎么了,或者下雪的夜晚多少会让人怀旧善感。他赶走脑海里的思绪,对陈一航道:“该上甜点了吧。这里的甜点师非常棒,没吃过等于没来过北京。”
陈一航伸伸舌头,“这么厉害?!”
第一道甜点是“茶”,服务员拿来几个茶包,让食客选择味道。这些茶包有桂花乌龙、玫瑰龙井、乌梅金盏花大红袍和菊花大黄姜茶。茶包跟普通茶包没什么区别,服务员倒上60度的温水,盖上盖子,说要焖上十分钟。
接下来服务员拿出一堆甜点,说“今晚大厨太忙了,来不及做姜饼屋,各位今天要自己动手啦”。然后给食客拿来了“材料”,姜饼、白巧克力糖霜、椰子片、栗子马卡龙、各种酒味软糖,还附上了工程图。
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