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做炖肉类菜品,不管红烩牛肉、大盘鸡、亦或者是土豆烧牛肉等菜品,只要有往锅里加土豆块炖煮的步骤,都应该把土豆煎一下。
虽然这一步看似不起眼,但却是土豆好吃与否的关键点。
尤其是炖煮时间很长的时候,没炸过的土豆基本上会烂掉,导致汤汁浓稠容易粘锅底。
而炸过的土豆,依然成块,但里面却吸满汤汁,软糯到了极致,那种口感让人一口就难以忘记。
油温五成热,林旭把土豆倒进锅里炸制。
土豆块炸的时候比较省心,等土豆表面炸干,基本上就可以出锅了。
土豆捞出来,林旭又将胡萝卜同样过油炸了一下。
正常来讲,胡萝卜炸不炸无所谓,但过油后,胡萝卜的香味明显会变浓郁,就冲这一点,就值得炸一下。
反正已经炸土豆了,不介意再多炸一下胡萝卜。
两种食材都炸好,放在一边备用,锅里的油倒出来,剩一点底油,重新烧热,将切成滚刀块的洋葱倒进去。
洋葱过油炒一下,把锅里的油做成洋葱油。
当洋葱看起来微微有些透明时,盛出来,把油留在锅里,然后再将准备好的黄油放进去,小火翻炒。
西餐离不开黄油,这种从牛奶中提出来的油脂不仅有着浓郁的奶香味,同时也能让口感更加润泽。
用炸过洋葱的油脂炒黄油,能让香味更浓郁。
一旁的袁德彪说道:
“用黄油做菜,就得放点素油进去,否则黄油会粘锅底,比较麻烦。”
锅里的黄油全都化开,有香味散发出来时,往锅里倒入一大勺面粉,这一步行话被称为面捞。
利用黄油来炒面粉,不仅能让香味成倍提升,而且还能让做出来的汤汁浓稠美味。
很多西餐都有类似的步骤,增香增稠。
这一步需要小火快炒,尽可能保持锅里的低温状态,这样做出来的面捞才又香又浓稠,非常美味。
出香味后,再炒一会儿,炒到锅里的面糊微微泛黄就行,这个颜色在行业内被称为“芽黄”,就是植物刚刚发芽的颜色。
炒到这个地步,往锅里放半勺番茄酱,继续炒制。
之前的黄油只是略微粘稠,放了面粉就立马变成粘稠的糊糊,而现在放了番茄酱,让黄油面糊立马成了一团。
番茄酱在炒制的过程中是非常吸水的。
再翻炒一下,等所有面糊都在番茄酱的作用下聚成一团,就顺着锅边,往锅里淋入一些煮牛肉的清汤。
这一步需要缓缓往锅里加汤,一边加汤一边搅动,这样汤汁才会细腻顺滑。
要是一次放很多,刚刚炒好的面糊就会起疙瘩。
郭卫东见林旭不好操作,便站在一边帮着加汤。
刚开始加的时候,锅里的糊糊不仅没有变稀,反而更加粘稠起来,这跟澥芝麻酱是一样的,得慢慢加,慢慢搅动,让汤汁变的越来越顺滑。
“真够香的啊。”
林旭自己都觉得这么做出来的牛肉香。
郭卫东说道:
“回头可以用羊肉或者猪里脊试试,味道不比牛肉差,甚至鹿肉也可以,味道都很棒很好。”
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