妙笔文学

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第二百七十五章 又是重阳（第2页）

“但是”爹爹突然话锋一转：“不像烤和煮普遍存在于全世界，而炒，这种烹饪方式，就很特殊，很不普遍。”

啊？大家明显都感到吃惊了。炒菜这种方式，几乎是中国菜最常见的烹饪方式，怎么就特殊了呢？冬子也回忆了一下，在广东、西安或者是重庆，吃的西餐中，确实很少见到炒的东西。他以为，这只是特殊现象，炒的西餐，在中国不受欢迎，没有点这种菜罢了。但现在看来，是不是，西方人，或者说欧洲人，根本就不擅长炒菜？

“爹爹，按你说，烤和煮都发明了好多万年了，但炒，发明了多少年呢？”燕子问得直接，大家都关心。毕竟，我们是文明古国，有些特殊的发明，也是自然的。

“没准确的说法。有人认为，早在商代，也就是距今三千多年前就有了。有人说，最晚，到春秋时期就有了。你们如果进过湖北省博物馆，看过曾侯乙编钟，同时出土的，还有一个铜炉盘。上面好像是个平底锅，下面是一个放炭的底盘，两者的相互关系与距离，人们推测，这就是炒菜用的，最合适了。但是，仅凭这个器物证据，不能百分之百确定。但至少，南北朝时期，炒菜这个方法，就已经广为流行了。所以，大致推测，中国人发明炒这种烹饪方法，大约有近两千年历史。”

据爹爹说，北魏贾思勰的《齐民要术》中，详细而精确地描写了炒鸡蛋的方法与步骤，看样子，炒，是当时非常成熟的办法了。到了宋代，如《东京梦华录》，各种炒菜的的记录，标志着炒这种方式，已经成为中国烹饪的主要流行方式之一了。而同时期的欧洲，也是文字发达，却没有相似的记载。到如今，欧洲人、美洲人，也不把炒这种烹饪方式，作为他们的主流。可见，炒这种方式，产生并发展于中国，是一种很特殊的文化现象。

“那问题来了，什么是炒呢？”爹爹把问到抛给了冬子。

葛校长出的题，冬子当然得以严谨的方式来回答了。“是在炒锅中，用少量的高温油作为加热介质，以快速翻炒的方式，加热切小食材的烹饪方法。”

听到冬子这种严谨的回答，爹爹甚是满意。要知道，这个回答虽然繁琐，但没有废话。

燕子却自作聪明地说到：“冬哥，你答得也太麻烦了，不就是把油烧熟了，菜倒进去，翻炒熟了，出锅，就行了嘛。”

冬子纠正到：“不对，你这容易跟煎、炸两种方法混淆，不好区别。要知道，煎，却是西方人最擅长最主流的烹饪方式之一呢。”

在大家的鼓励下，冬子还以一名厨师的角度，分类了几种相似方法的不同。

煎炸炒三种方式，虽然共同点，都是用油作为加热介质，但炒菜和它们不同的地方是，炒菜用油要少得多，并且，温度与时间不同。炒菜的特点是油温高。

冬子指着桌上那一盘爆腰花的菜说到：“这道菜就是用的爆炒，爆炒时，测温在180度到240度之间，快接近油的燃点了，所以，加工时时间短，出菜快。”

“对啊对啊，我看到我们饭店的厨师，有时炒菜，油都在锅里燃起好高的火苗，他居然不慌。”燕子感叹到。

“而油炸，温度就没那么高了，一般油温在四到五成，大约一百五六十度就可以，不同食材的油炸时间，从几分钟到十几分钟不等，时间倒比炒长些。”

燕子故意问到：“那炸河虾，好像只要几秒钟，也很快啊。”

炸河虾是对厨师火候功底的考验，对油温及时间的控制，要求相当精准。燕子经营酒店时间长了，对这些常识，很是了解。

冬子知道她是调皮：“你没说，醉虾还可以生吃呢。”

大家都在笑，冬子继续解释，他所谓的定义的最后部分。炒菜中的食材，一般都是精细加工过的，与煎有所不同。煎一般可以整块地下锅。但炒菜，为了快速加热快速出锅快速翻炒，就得把食材切成较小的部分，利于受热的快速与均匀。正因为需要这种提前的精细刀工切菜步骤，所以，中国的厨师，因为炒菜的原因，刀工也非常之好。

“冬子，你想过没有，炒菜，作为与煎炸烧煮，同样作为一种烹饪方式，它有什么好处呢？为什么说，它是一种文明成果呢？”

爹爹这个问题太大了，冬子不敢贸然回答。于是，爹爹又开始了他的讲述。

相比烤与煮，这两种最传统的烹饪方式来说，甚至相对于后来出现的煎与炸，炒菜所用的时间，是最短的。对于古人来说，燃料是个大问题。中国古代是以农业为主的，由于农业开发得最早也最成熟，所以，大量的林地被开发成耕地，离人类居住的村庄或者城市，都距离林地较远，取得柴草的难度增加。

如果你仔细看过中国清末的照片资料，你就会发现，几乎所有的城市周边，山都是光秃秃的。为什么？就是因为烧柴，把山搞光了。因为取得燃料的一易，所以，古代才有专门打柴送到城里卖的职业。

古人看风水，看似是文化，其实是生活。比如，有山有水，才是好风水。有水自不必说，水是生命之源。有山，就有两个好处。一是取得建筑材料的易得性。另一个是，取得烧柴这种燃料的易得性。

柴火是一个词组，表明了二者的密切联系。有柴才有火，节约用火的时间，其实就是节约的柴。炒菜的时间最短，所以，也就是最节约柴的一种烹饪方式。当然，从用油的角度来看，炒菜的用油，也比煎与炸更少，所以，也是节约的。

“这只是用成本法来分析炒菜的好处”爹爹问冬子到：“你觉得，从质量法来分析，炒这种方式，还有什么好处呢？”

爹爹果然是高人，最少的代价取得最好的成果，如同商品中的质优价廉，那就是无敌的存在。如果二者兼顾，那不仅是普及的原因，更是文明的结果了。

冬子因为受到过齐老爷子的熏陶，也懂得了不少营养学的知识。所以，讲到这些，他还是有些心得的。

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