妙笔文学

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第二百七十五章 又是重阳（第3页）

从各种用油介质的烹饪方法来看，炒菜之所以时间短，是因为它用油的温度更高。温度高，可以使得食物表面焦化，获得脆爽的口感。很多食材中的鲜味物质，能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使它们的鲜味析出，得到更好的美味体验。

炒菜因为时间快，有常常刚断生就出锅，可以做到最大限度地保持着食材的新鲜风味，脆嫩的口感就出来了。

事先经过精细刀工的食材，因为切得细，所以受热比较均匀，这是它与烧烤最大的不同。各部分受热均匀，其实也是节约时间的一种方式。当然，切得细，有利于咀嚼与消化吸引。有利于实现梅拉德反应，充分与唾液，与胃液中的消化酶充分融合，增进风味。

更重要的是，炒这种方式，还促进了各种食材与佐料的配比实验。比如中国最大量的名菜，以炒菜为主要内容。川菜中最其名的复合味，大多是从炒菜是试验出来的。因为复合味的出现，炒菜就成了创新最多的烹饪手段。从复合味这个角度出发，可以说，炒菜厨师，就是厨房里的实验化学家，形成了极为丰富的中华饮食文化。

喝了点酒，在大家鼓励的目光中，冬子不免也有些得意。

“就是炒这一个大类，其实还分为许多种小的区别。各种技法出来的产品，风味千差万别。比如有生炒、熟炒、清炒、滑炒、抓炒、干炒、软炒，当然还有爆炒。”

于是，冬子介绍着桌上的几个炒菜，分别指出它们各是用的哪些炒法，把大家的注意力重新吸引到吃菜上来了。

吃着吃着，爹爹说到：“冬子，你这菜，有的做得太精细了，好像讲究得过分，有点像袁枚那份《随园食单》，我也按上面试验过，有些是穷讲究，故意搞复杂，有些，却还有点道理。比如他说的：炒素菜用荦油、炒荦菜用素油，还是有些道理的。他还说过，文火与武火的区别，实践中大概也是那回事。”

听了半天，燕子总算明白了，文火武火，其实就是小火大火。于是，她的问题就来了。“冬哥，家常小炒，火不大，有人说炒不出大火的气来。而大食堂大餐厅的锅大火大，但也有人说，大锅菜不好吃。我知道这种说法，有些偏。毕竟，好厨师，还管小火还是大锅，都能出好菜。但是，原因呢？”

“先说大锅菜吧，好餐馆多的是，只是厨师的态度与能力问题，与锅的大小无关。”

都是自己人，先上结论。冬子再详细解释，某些大锅菜不好吃的原因。比如，某些厨师为了节约成本，往往在炒大锅菜时，舍不得放油，大锅油少了，又难得翻，菜就容易糊。所以，有的师傅，就算有火力，也不敢开大，还经常往里加水，所以，就拉长了烹饪的时间，等菜上桌，新鲜味就没有了。

家里的小锅菜，有人说火力不足，就不容易出精品。其实，也是一种误解。所谓火力影响菜品的新鲜度，其实就是控制食材的出水率的原因。如果能够控制食材出水，一样能够出好菜。

“莫说那多，什么出水率，我听不懂。”燕子妈倒发起问来。她前段，一直是个听众，估计，也是喝了点酒的原因，也提问起来了。

“这样说吧，炒的时间越长，食材里的水分，流失就越多。但是，如果火小了，要把菜炒熟，那如何防止食材的水分过多流出呢？也是有办法的。”

冬子举了个例子。

比如炒肉，肉料腌些生粉，其实就有利于更好地锁住水分。生粉下高温油锅，迅速一炸，表面的生粉，焦了后，形成一层保护膜，厨师把这个过程叫穿衣服，其实就是用这层膜，锁住了肉里面的水分。

穿衣是一种方法。还有一个要点，那就是翻动。炒菜时，要注意翻动节奏。比如炒青菜，刚下锅时，青菜噼啪作响时，不要急于翻动，翻多了，反而受热慢，青菜变黄变软，不好看也不好吃，原因就是水分的流失。刚下锅让它炸一会，表面那略微的含糊层，也起着锁水的作用。

炒肉也一样，等表面熟了，它自己能够锁水了，再翻动它，这样的肉，才嫩滑。

“怪不得，我以前炒肉，总是柴得很。”燕子妈感叹到：“一句话点醒梦中人。”

“其实，这些都是实践中的东西，也是别的厨师点醒我的。而爹爹今天讲的，才点醒了我。”

爹爹笑到：“莫乱戴高帽。你说结论。”

“做好食品，与做好文章一样，都是最大的文明。爹爹，你是在给我鼓劲的。”

爹爹笑了笑，不置可否。

倒是一直没有说话，没有喝酒的家家，此时表情有些异样，眼神中仿佛有某种激动。燕子看着她，想问但没有出声。家家点了点头，眼睛擦了擦，仿佛红过。

她指了指桌上一道蒸肉，望了望冬子，又望了望爹爹。燕子猜出大致的意思了。

这是一道家庭传统菜，过去多少年来，它都出现在爹爹家的团年饭中。听冬哥说过，这道菜的做法，他是完全按照当年父亲的标准做的。这一次，做得有点像父亲当年的风味了。

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