妙笔文学

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第二十四章 试菜（第2页）

做完了溜肝尖之后，于兰开始做第二道菜，爆炒五色丝。

所谓五色指的就是黑赤黄绿白。

黑是木耳，红是用的猪肚淘洗干净后那层颜色深红口感脆实的内肚，黄色是烹制之后的三黄鸡的鸡皮，绿色是莴笋，白色是千页豆腐。

五种食材都要切成极细的长丝，用高汤冲淋控水之后下入油锅配以川地最好的辣味豆瓣酱一起翻炒几下就可以出锅了。

说起来简单，但是做起来很难，因为五种食材的质地不一样，在同样的火候之下它们有的会恰到好处，有的会夹生不熟，有的会被加热过头坏了形状和口感。

如果想要杜绝这些问题就只有一招，细，足够的细。

通过精妙刀工让所有的食材都是最易熟的状态，也通过这种方法让整道菜所有的口感和味道都集合在一起。

于兰爸和大姨两人分别尝了一那一小盘的溜肝尖之后，眼神中都流露出了惊艳。

大姨是因为本来就对吃食比较挑剔，不然也不会没有怎么为难这个拐了她闺蜜的人了，至于于老爷子，则是发现这份溜肝尖，他无可挑剔。

色，香，味，没有一样是出现问题的。

再看于兰，已经开始处理食材了。

她取出一把双面开刃的刀对着一个猪肚比比划划。

伴随着的手腕微转，整个肚片就被她完整地取出了内里的套层，薄薄的白色的结缔组织也在她的快刀之下被刮剃了干净。

于兰大姨的目光全程都聚焦在了于兰的手上，实在是于兰手上的动作太漂亮，她觉得电影好看过，戏曲好看过，没想到有一天看到有人做饭也好看。

不是好看在外表，而是好看在功底上。

即使猪肚只留了一层也嫌太厚，于兰把猪肚又片成了整张的薄片，最后再一刀一刀的切成了细丝。

木耳形状多样，想要取细长丝就要先改刀处理木耳的形状。

于兰从面粉水里拿出木耳再清洗一边，然后用刀去掉木耳的蒂部，此时她又倒了一碗温水重新泡制了一下木耳。

接着她把木耳拿起来用细长的手指捻动了几下，再用手指往外一扯，木耳就很神奇地被她从中间撕扯了开来，变成了两张薄片。

于兰紧接着就把变成了薄片的木耳再切成了丝。

木耳和猪肚的肚丝算是这道菜里面最难处理的，除此之外的鸡皮也好莴笋也好千页豆腐也好都要好处理得多，至少它们质地统一形状规整，相对来说，只要是一个水平过得去的厨子，都能处理的还算不错。

几种菜都切成了丝，于兰从炉子上面端上来了一直焖在锅里的高汤。

自从于兰决定重新做饭之后，家里也开始养成了吊高汤的习惯，只是那香气有些过于霸道，总有人过来要那么一两碗。

高汤七十度以上的水温冲洗一下所有的食材，让食材变得柔韧又别有味道，顺便还能清除掉猪肚的膻味、木耳的朽木味、鸡皮的肉臭味、莴笋的涩味，也让千页豆腐能够吸收到更丰满的汤水。

过汤之后沥干，再最后加以爆炒。

酱香辣香一起，从锅里瞬间蒸腾了出来弥漫在这个厨房里。

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