妙笔文学

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第二十一章 八荤八素奇珍一烩完（第1页）

当然，赵天生的这个一锅出，自然不是将之前炖煮好食材的特殊高汤，直接将这些食材放到一起，一锅炖煮就算完事了。

要做料理自然没有那么简单，尤其莼菜和雁枞菌，本身就有特殊的香气，而且不能炖煮太久的时间，口感和风味都会流失。

就连猴头菇和竹荪，要是炖煮时间过久，都会出现口感上的味道起伏。

山药，莲藕，竹笋，这三种虽然也需要入味，可是也得保持住清脆的本质，不然煮得粉糯，就完全失去了赵天生做这么一道‘八珍烩’的想法方向。

烩菜的关键在于最后烩了之后，滋味通透，并且食材都软烂。

可是赵天生要做的是，将食材的口感升华，使得这些材料的口感都软嫩，而不是软烂。

这就需要刀工的辅助，以及食材提前处理过后的入味了。

山药和莲藕，竹笋固然也都要进入之前炖煮过黑羽鸡的汤汁当中，进行浸润入味，可是时间上并不会太久，而且主要靠的是浸泡入味，时间起码得有那么三个小时以上。

为了入味，还得配合火腿，才有盐分渗透，让氨基酸的鲜味物质渗透于释放，使得食材的滋味互相交互。

而这三种食材，不但是比较符合如今的时令，更是需要取其中最为软嫩的部分，来制作。

除了是进入汤锅前，都需要焯水一下，去掉杂味之外，更是因为让这些食材提前有一個冷热变化，可以保留更多的脆感。

烧制鲟龙鱼筋的同时，里面也就直接加入山药和莲藕，竹笋，除此之外猴头菇和竹荪也得放进去，一同释放香气。

只不过区别在于，前三者大概是十分钟左右，就可以捞出来，然后用底汤浸泡着，而猴头菇和竹荪则需要再经过差不多二十分钟的时间，才能捞出来。

这就是为了这两者的入味，并且将汤汁的味道吸饱，吸足，同样将菌菇的鲜香同时间释放到烧制鲟龙鱼筋的底汤之中，至于最后的莼菜和雁枞菌，莼菜只需要再烩制的时候加入一下就可以了。

雁枞菌确实稍微麻烦一点，要取一点烧制鲟龙鱼筋的底汤出来，然后用猪油混合菜籽油爆香过后，慢慢的炒制这些雁枞菌，炒到雁枞菌水份都干掉了，再将烧制鲟龙鱼筋的底汤倒入，然后继续烧到底汤也看不到，只剩下一股特殊的菌香。

这雁枞菌就算是制作完成了。

因为雁枞菌生长在潮湿阴暗的深山老林，尤其是腐木之中，就造成了其奇鲜无比的同时，青草味也极重，直接烩制或者做汤，哪怕鲜美无比，也会有青草味道返出来。

所以就得用猪油配上菜籽油，烧热滚烫，慢慢的将内里的汁水，带着一丝阴腐青草气的水份炒制蒸发干净，然后再附以高汤，融入菌内，令鲜味复合。

可以说这么做的雁枞菌油，不管是配合什么料理，只需要一勺加进去，顿时就是鲜味成倍增加。

还会因为水份炒制过后，可以在油的护持下，让这些雁枞菌保存更长的时间。

也因为提前吸收了其他食材熬煮出来的味道，雁枞菌不需要再另外的调味，只要在料理将要完成的时候，稍微一提点，便直接菌香扑鼻，可以说八荤八素，就等于是尽在处理当中。

赵天生演示出来的这一系列的制作手法，几乎融合了烧，炖，煮，烤，腌，炒，焖等等的一系列的掌祀技艺，可谓是将浑身解数大部分都展露了出来。

虽然没有什么特别神奇的手法，可越是如此，越是返璞归真。

光是制作的时候，表现出来的特殊香气都能令人为之咋舌，更别说真正要完成以后了。

只不过到了这个时候，‘八珍烩’的烩字似乎还是未曾展现出来，而赵天生此刻要做的，正是‘烩’这一技艺。

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