妙笔文学

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第456节（第2页）

不过这些面包糠里面都是油脂，吃多了容易发胖吧？

炸好的猪排切成两三厘米宽的条盛在盘子里，在放一小碟辣酱油，这道菜炸猪排就能端给客人们品尝了。

等猪排炸完，盆里还剩五六片腌好的猪排，可以做葱烤大排了。

其实葱烤大排这个名字不太准确，应该叫葱（火靠）大排才对，因为这道菜的做法，完完全全就是中式烹饪中的“（火靠）”的技法。

所谓的（火靠），就是一种先煎再加少量的汤进行焖制的烹饪方法。

鲁菜中的干（火靠）大明虾、蒜（火靠）小黄鱼等菜品，用的都是这种技法。

现在既然要做葱（火靠），那自然少不了葱的参与了。

在国内，一说到吃葱，大家不约而同的就会想起齐鲁大地。

那里不仅种的大葱全国首屈一指，吃葱也很厉害，当地的小孩儿，甚至会把葱当成甘蔗啃。

不过在距离山东数百公里之遥的长江终点站，沪上人吃葱也是很狂野的。

阳春面、葱油拌面、葱油拌饭、葱油饼……一系列沪上美食都离不开葱的点缀，而且跟山东不同的是，沪上人最钟爱的是小葱。

小葱辣味低，香味浓，不管做什么菜，放点小葱是没错的。

林旭从洗菜区挑了大半筐剥好洗净的小葱，这些葱大概有三四斤，是整个林记美食半天的用量。

但这半筐葱对于葱烤大排这道菜来说，却只够做几片大排。

要是猪排再多两片，这些小葱甚至还不够。

从这点就能看出来，沪上人对葱的喜爱程度，真不亚于齐鲁大汉。

“我靠！这道菜究竟是吃猪排还是吃葱啊？”

魏乾见林旭一下端走了这么多葱，赶紧让帮厨再剥一些洗净。

林旭说道：

“用葱香味来（火靠）猪排，葱越多，猪排就越好吃。”

魏乾听得满脸诧异，总觉得老家人在吃葱方面有了新对手。

不过沪上人瞧不上大葱，只喜欢吃小葱，而齐鲁大汉们总觉得小葱娘们儿唧唧的，还是比人还高的大葱啃着过瘾。

把小葱从中间切一下，葱白和葱叶分开装。

接着架上炒锅，开始烹制。

锅里倒油，油的量要比平时炒菜要多一些，油热后将腌好的猪排放进油锅里进行煎制。

这一步是为了锁住猪排中的水分，让猪排保持鲜嫩多汁的口感。

煎的时候油温要高，这样能够尽快把猪排的表面煎到定型，等两面全都煎好，用夹子将猪排从锅里夹出来，接着煎下一片。

所有猪排全都煎好，把切好的葱白平铺在锅底，开始煎葱。

半锅葱白铺在锅里用热油煎制的场面，让林旭很容易就想到了熬葱油和料油。

也就做这两种调料油的时候，才会这么成捆的往锅里下葱。

小葱娇嫩，葱白很快就被煎得塌架了。

将葱叶放进去，略微煎一下，接着在锅里淋入半炒勺老抽，半炒勺生抽，半炒勺黄酒、一小把冰糖，再加入一小碗水。

略微煮一下，将煎好的猪排平铺在葱叶上，盖上锅盖，中小火焖制。

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